全美烘焙食譜界傳奇─蘿絲，教你做出美味的愛心造型「巧克力榛果慕斯塔」！_《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》

2月 10, 2017

全美烘焙食譜界傳奇─蘿絲，教你做出美味的愛心造型「巧克力榛果慕斯塔」！_《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》

巧克力榛果慕斯塔

§ Chocolate Hazelnut Mousse Tart §

份量：10 ～ 12 份

烤箱溫度 375°F/190°C

烘烤時間 12～14 分鐘

在我的著作《派與酥皮點心聖經》（The Pie and Pastry Bible）一書中，巧克力花生醬慕斯塔是其中一個最受歡迎的塔，甚至被《美食與美酒》（Food&Wine）雜誌評選為最好中的最好（Bestof the Best）。我有一個迷人的朋友，瑪寇‧南（Marko Gnann），他不喜歡花生但是超愛榛果，所以我做了這個榛果版本的獻給他。這道榛果塔皮不像其他塔皮，它帶有榛果香味，

口感稍軟帶有嚼勁，也可以當作很棒的餅乾食譜（參照p.360）。另外，瑪修‧伯耶（Matthew Boyer）也提供了以焦糖榛果當作裝飾的主意。

器具

一個9½×1吋高的心形或圓形活動式塔模，噴上含麵粉的烤盤油（如果家裡沒有，可噴上烤盤油和沾上薄薄一層麵粉），放在一個烤盤上。

榛果餅乾塔皮

份量：1¼杯/11.3盎司/320公克

食材 容量重量

冷藏無鹽奶油 4 大匙（½ 條） 2 盎司 57 公克

中筋麵粉 ⅔ 杯（用湯匙挖入量杯至滿抹平） 2.9 盎司 81 公克

小蘇打粉 ½ 小匙 2.7 公克

細海鹽 ¹⁄₁₆ 小匙 0.4 公克

細砂糖 3 大匙 1.3 盎司 37 公克

榛果醬（參照p.305小重點） ¼ 杯＋2 大匙 4 盎司 114 公克

½ 顆蛋 1½ 大匙（23 毫升） 0.9 盎司 25 公克

香草精 ¼ 小匙（1.2 毫升）

製作麵糰

1․將奶油切成約1吋的小丁，冷藏備用。

2․在一個小碗裡混合麵粉、小蘇打粉和鹽。

〈食物調理機法〉

3․在小型調理機中放入糖。（可以使用一般非精製細砂糖，用調理機打成非常細的粉。）

4․在運轉的調理機中放入奶油丁，加入榛果醬混合約10秒，直到兩者變得滑順綿密。讓調理機繼續攪拌，一邊加入蛋和香草精，攪打到混合，必要時把邊壁刮乾淨。加入麵粉等乾料，然後拌到均勻。

〈桌上型攪拌機法〉

5․將奶油退冰到65～75°F/19～ 23°C。

6․在桌上型攪拌機的鋼盆中放入糖、奶油和榛果醬，裝上槳狀攪拌器，以中速轉幾分鐘直到混合滑順綿密，然後加入蛋和香草精混合，刮缸。使用低速慢慢加入粉類直到混合。

入模

7․用小抹刀輔助，將麵團放入塔模中，稍稍調整讓周圍部分輕微高起。在麵團上撒一些手粉，直接在麵團上鋪一張保鮮膜。準備一個平底量杯或平底小瓷杯，或是直接用手，將麵團平均壓在塔模中，均勻散布。在側邊與底盤的轉角處稍微按壓，這邊通常會稍微厚一點。將側邊的麵團均勻往上推，直到超過塔模邊上一點點。蓋上保鮮膜後冷藏至少1小時。

烤箱預熱

8․預熱：375°F/190°C，預熱時間：30分鐘以上。

9․將烤架設在中間層。

烘烤塔皮

10․烘烤12～14分鐘，或是直到金黃色，底部會稍微膨起，側邊會軟軟的，如果用指尖輕輕壓，會有彈回來的質地。

冷卻

11․塔模依舊留在烤盤上，整個放在烤架上幾分鐘冷卻。用手指趁熱將側邊稍微按壓貼緊側邊的形狀，底部也稍微壓一下讓它變平，趁熱將塔皮塑型，然後在烤架上靜置至完全冷卻。冷卻後的塔皮摸起來軟軟的。

榛果醬慕斯

份量：2½杯/14.6盎司/415公克

食材容量重量

冷藏鮮奶油（乳脂36%以上） ¾ 杯（177 毫升） 6.1 盎司 174 公克

奶油起司（軟化） ½ 杯－1 大匙 4 盎司 112 公克

榛果醬（參照p.305小重點） ¼ 杯＋2 大匙 4 盎司 114 公克

淺色黑糖或深色紅糖 1 大匙（緊壓） 0.5 盎司 14 公克

香草精 1 小匙（5 毫升）

打發鮮奶油

1․在鋼盆中放入鮮奶油，冷藏至少15分鐘。（也可以把手持電動攪拌器的前端部分一起冷藏）。打發鮮奶油時先從低速開始，漸漸加速到中高速，一直打到鮮奶油成型可以看到紋路，但還是非常柔軟的狀態。鮮奶油不可過度打發，因為之後還會再加入榛果醬打發。

製作慕斯

2․在桌上型攪拌機的鋼盆中放入奶油起司、榛果醬和黑糖，裝上球形攪拌器，用中速打約3分鐘直到顏色一致。轉低速，放入香草精拌勻。刮缸後繼續用低速，加入¼杯的打發鮮奶油拌勻，必要時刮缸。取出鋼盆，用手持攪拌器或矽膠刮刀以切拌方式拌入剩餘的打發鮮奶油，直到混合均勻。

填入塔中

3․將混合好的慕斯倒入準備好的塔皮中，用小抹刀將表面抹平。用一個大鋼盆罩住塔，冷藏至少1小時，再淋上甘納許。

富蘭葛利榛果甘納許淋面

份量：約¾杯/177毫升/7盎司/200公克

食材容量重量

苦甜巧克力，60%～62%可可含量（切碎） 4 盎司 113 公克

鮮奶油（乳脂36%以上） ¼ 杯＋2 大匙（89 毫升） 3.1 盎司 87 公克

富蘭葛利榛果香甜酒（Frangelico） 2 小匙（10 毫升） . .

製作甘納許淋面

1․準備一個細孔篩網，架在玻璃碗上。

2․在食物調理機中把苦甜巧克力打成非常細的碎片。

3․將鮮奶油倒入可微波的玻璃量杯中，然後加熱到即將沸騰。

4․把加熱的鮮奶油從壺嘴倒入運轉的食物調理機中，攪拌幾秒讓鮮奶油與巧克力完全融合，必要時可以暫停調理機來刮除邊緣。倒入榛果香甜酒打勻，將甘納許倒在篩網上過篩，封上保鮮膜直到溫涼（溫度90°F/32°C以下）但還是液態的樣子。如果必要，可以使用微波快速加熱3秒，或是碗底浸在熱水中稍微加熱。

使用淋面

5․將淋面以轉圈方式淋在已成型的慕斯上，不要固定倒在一個點，以免淋面分布不均或是壓凹慕斯。用小抹刀先將淋面抹到各個角落，再抹平整個表面。用小抹刀輕輕靠著淋面的表面，從外圈向中心畫圓，製造出螺旋紋路。

6․不用蓋蓋子直接冷藏至少2小時，讓慕斯與淋面定型。塔皮還是會保有微軟的口感。

脫模

7․將塔模放在一個比塔還小的穩定罐子上，將側邊部分往下輕推脫模，側邊部分應該很容易脫膜。如果沒有順利脫離，用一支細針，將塔皮與塔模黏住的地方分開。準備一支長的金屬抹刀，插入塔皮與塔模底盤的縫隙之間，必要時轉一圈鬆開兩者，確認塔皮與模脫離，將塔斜斜滑到盤子上。食用時，要用尖銳薄刃刀浸在熱水中後擦乾再切，每切一片都要重複這個動作。

保存

密閉盒裝：室溫6小時；冷藏5天；冷凍3個月。

小重點

●不同廠牌的榛果醬內含的糖量從20～50%不等。有的裡面含杏仁，有的使用烘烤過的堅果，有的用焦化糖，每一種都有不同的風味。我推薦美國杏仁榛果醬（American Almond Praline Paste，參照p.543），因為它使用100%烘烤過的榛果，含糖量33%。我也推薦玻璃之家的榛果醬（Maison Glass praline paste，參照p.543），這也是使用100%榛果，含有35.3%的焦化糖。

●秤量榛果醬之前要先攪一攪，因為上面會有一層分離出來的油。榛果醬一旦開封，冷藏可保存約6個月。

●你也可以自製榛果醬，但就不會像市面上賣的質地那麼光滑。先做榛果粉，同p.360，加入2½小匙/12.5毫升的榛果油或油菜籽油，攪到滑順均勻，這樣約可做出1¼杯的榛果醬。

●很特別的是甘納許淋面在冷凍後依然保持光澤。其實，只要使用保鮮膜封好，就可以達到這個效果。也可以先將塔直接冷凍，讓表面甘納許凝固了，再包裹上保鮮膜，才不會破壞表面。