蘿絲的黃金守則_《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》
蘿絲的黃金守則
一定要牢牢記在心裡，把它們當作烘焙的習慣動作，確保每次都能成功。
每道食譜中都附有詳細說明，但為了確保成功，先將要領列在此處。之後也有製作蛋糕、派和酥皮、餅乾和發酵麵包等的特別要領詳列在章節中。
單獨烘焙用的器材，特別是某些器具會殘留像是大蒜或洋蔥等的鹹食味道。這些器材包括板、量匙和量杯、木匙、矽膠或橡皮刮刀。某些烘焙用食材，像是奶油和巧克力，也極容易吸收其他味道的食物。
開始烘焙前，先完整閱讀一遍食譜，記下需要的食材，將會用到的特殊工具，以及其他需要
事前準備的項目。
確認使用食譜中特別指定的食材。不同的麵粉、糖、奶油和巧克力和其他很多食材，都會影
響成品。如果可以，照著食譜指示的方法製作。不要在製作前就先取代食材，除非你本來就能預測結果。準備食材時，要將它們都蓋上保鮮膜，水分才不會蒸發掉。
‧麵粉：使用食譜中指定的麵粉種類。如果是用容積測量而不是秤重，不要敲或是抖動量杯，因為這樣會裝得更多。
‧奶油：使用高品質含一般乳脂含量的無鹽奶油。
除非食譜特別註明要使用高乳脂奶油，或是要製作澄清奶油。使用無鹽奶油可以確實掌握食譜中鹽的含量，口感也比較清新。我建議使用來自有機谷（Organic Valley）的高品質發酵奶油，或者Hotel Bar、LandO’Lakes的高品質奶油。
如果食譜中要求使用軟化奶油（ 65～75°F/19～23°C），這表示奶油的溫度應該是涼的，但是壓下去是軟的質地。大概在室溫退冰半小時，奶油就可以達到這個狀態，不過也可以把奶油切片或是切成小丁，可加速回溫。
‧蛋：使用美國分級AA或是A級的規格，並秤重所需的量。
我建議使用巴氏低溫消菌過的帶殼蛋，尤其是製作奶油霜時， 可以選用像是SafestChoice這個品牌。
依照指示正確使用全蛋、蛋黃和蛋白的量，對任何烘焙產品的體積和質地都很重要。每家蛋的重量和殼的厚度差很多，即使提供了蛋的分級，內含蛋白、蛋黃的比例也不盡相同。也因此，建議大家秤量蛋液、蛋黃和蛋白，而非算顆數。這本食譜中都會提供所需容量和重量，可以挑選任何大小的蛋然後秤量。
將蛋從冰箱冷藏室拿出後，可以連著蛋殼放到熱水中5分鐘退冰。
要將蛋殼打破時，最均勻且不會敲碎蛋殼的做法，就是在工作檯上準備一張廚房紙巾，有蛋白流出時比較好清理，然後把蛋的側邊快速往廚房紙巾上敲，蛋殼會裂得比較均勻乾淨，而不是把蛋往尖銳物品上敲開。
分蛋時，特別是準備打發蛋白時，將每顆打碎的蛋白先單獨放入小碗，再倒入大鋼盆。因為蛋白只要沾染到一點蛋黃或油脂，就不可能打發。
打發蛋白時，每顆蛋白加入⅛小匙的塔塔粉（巴氏消菌過的帶殼蛋，則是每顆蛋白加入¼小匙的塔塔粉），這個神奇的配方可以穩定打發蛋白，能夠維持打發狀態，不會因為乾掉或是過度攪拌而產生消泡的情形。不要添加比這個量還多的塔塔粉，否則會破壞穩定度。打發的蛋白要盡快使用，否則會變硬，並且在與其他材料混合時結塊，變得不滑順。
‧泡打粉：使用新鮮泡打粉。
確認有效期限，如果環境比較潮濕，就得頻換泡打粉，因為泡打粉和小蘇打粉都是高吸濕性（容易吸收水分）。同時建議用量匙量，會比秤重來得準確，否則會差很多。
‧鹽：使用細海鹽。
因為較容易量測，快溶解而且不加碘。含碘的鹽會讓烘焙過的產品帶有怪味。
‧巧克力：使用食譜中指定可可含量的巧克力製作。
如果包裝上未註明可可含量，可同時品嘗幾種巧克力做比較。同樣是黑或苦甜巧克力，內含的可可百分比與糖分也都有很大的差異，所以我會在食譜中列出可可含量以供參考。
當煮糖漿和焦糖快達想要溫度時，要確認此時熱源不超過中小火，這是避免在溫度到達後，即使離火，糖漿卻繼續升溫。
小心測量或秤重食材，以達到一貫的風味和質地。秤重比較快速簡單，但是精準使用測量容積
的方法，也會製作出一樣好的產品。乾性食材像是麵粉和糖，必須放在量測固體的量杯中，也就是杯緣是堅固無縫的。量麵粉時，用湯匙把麵粉挖到量杯中，再刮除高出杯緣的部分，會比過篩後再放入量杯裡的量還多，這兩種方法都會在書中提到。我使用的方法會最接近需要的重量。
測量液態食材時，像是水、牛奶、糖漿和果汁，使用帶有杯嘴的液體用量杯，並且眼睛與量
杯刻度平行觀測，對準液體表面弧度最高的地方。確保量杯放在平穩的桌面上與眼睛平視，而
不是放在手中。
使用攪拌機混合食材時，從低速開始慢慢加快速度，以免食材飛出鋼盆外。也可以加上攪拌機防噴濺的蓋子，或是用保鮮膜把攪拌機上方包住，直到乾性食材都濕潤了再取下。
如果使用手持電動攪拌器，必須把速度調得比使用桌上型攪拌機的速度再快一點並且久一點。不論使用哪種攪拌器材，很重要的是，在攪拌過程中都需要刮缸數次，讓食材混合均勻。尤其是使用桌上型攪拌機，更要確認是否刮到鋼盆底部（參照p.547帶刮板的槳狀攪拌器）。遵照食譜中指定的烤架層放置，確保烘焙產品可以適當膨脹，以及均勻烘烤和上色。
《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》
蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡（Rose Levy Beranbaum）◎著
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