法國家庭式風味料理『打獵後的烤豬肉』

Le Chateaubriand ★夏多布里昂小酒館★

地點

法國 ˙巴黎

開始營業 

2006年

主廚

伊納基 ˙艾茲皮塔爾特（ Inaki Aizpitarte）與洛朗 ˙卡比（ Laurent Cabut）

副主廚

雅嘉塔 ˙費路加（ Agata Felluga）

「Le Chateaubriand」（夏多布里昂小酒館）是由一小群非常特別、非常有才華的人所經營的店。他們希望能用不一樣的方法來做事。這是巴黎第一家使用高級食材、提供高級料理，但卻不像一般米其林餐廳採用白色桌布與正式服務的餐廳。餐廳員工對於米其林星等沒什麼興趣，他們更注重的是能夠表達自我的完全自由，而且實踐得十分徹底。

短短幾年，這裡便成為巴黎評價最高餐廳之一，但他們的員工餐仍然感覺像是到某個朋友家裡便飯。就和許多巴黎的公寓房子一樣，廚房很小，廚具滿到餐廳去，烹煮的菜餚是由冰箱裡的材料來決定。氣氛舒適放鬆，亂中有序的環境，眾多朋友和鄰居來來去去打著招呼，形成一股親密的流動。同時，這個地方又瀰漫著一種專注而有創意的騷動，維持著新鮮有趣的感覺。這就是食物中含有的魔法成分發揮的作用。

《與主廚共餐》收錄了法國夏多布里昂小酒館的員工私房菜『打獵後的烤豬肉』，食譜分為6、20人，甚至50人份的食材量，不怕吃不夠，不管客人多或少都好掌握，趕緊捲起袖子來烤肉吧！

◎如何計算烘烤時間：每磅的肉需25分鐘，另加30分鐘;每公斤的肉需60分鐘，另加30分鐘;烘烤時間會依肉塊與骨頭大小而調整。

做法
1.將烤箱預熱至225℃/425℃/ 瓦斯烤爐刻度7。
2.先在豬皮上劃多道的刀痕，以便香煎時將油爆出來，保持外皮的酥脆感。接著撒上鹽，放入烤盤。將豬皮朝上，放入烤箱30分鐘，然後把溫度調低，繼續依照◎說明的時間烤熟。
3.在豬頸肉預定烤好的前一小時，加入蔬菜、奧勒岡葉，接著淋上雪莉醋，點綴式的撒入奶油塊。
4.烤好後，讓豬肉閒置在烤盤上裡45分鐘，然後切開。
5.豬肉閒置時製作沙拉。將蘿蔓生菜或萵苣洗淨、瀝乾、切成小塊。
6.用橄欖油、檸檬汁、鹽和黑胡椒調配成沙拉醬，淋在生菜上。
7.將豬肉搭配蔬菜和生菜沙拉一起享用。

「透過我最景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」  ――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》

佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）◎著

     好樣集團執行長　　　 　　　　　　　　　　　　　汪麗琴 Grace Wang
     亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人　　　　　　　陳嵐舒 Lanshu Chen
　　             國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 　　　　　　　王儒堅 John Rujian Wang        
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭 Yilan Yeh

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