3/14白色情人節，蘿絲教你親手做的甜點， 與另一半享受甜滋滋的『白巧克力杯子蛋糕與覆盆莓慕斯林奶油霜』！_《烘焙聖經》
杯子蛋糕
白巧克力杯子蛋糕與覆盆莓慕斯林奶油霜
份量：16 個杯子蛋糕
烤箱溫度 375°F/190°C
烘烤時間 17～22 分鐘
幾年前我在蒙特羅的一場示範教學中，發現一個簡易聰明的玫瑰花杯子蛋糕裝飾技巧。因為在《蛋糕聖經》（The Cake Bible）中白巧克力悄悄話蛋糕（White Chocolate Whisper Cake）是很多人最愛的蛋糕，所以我把它改為杯子蛋糕版本，配上這個擠花技巧。
事前準備
覆盆莓奶油霜需要在幾個小時前做好。
器具
將16個杯子紙模放在瑪芬模中或是耐烤瓷杯中可選擇使用：
一個直徑2吋的冰淇淋挖勺，擠花袋與½吋星形花嘴
麵糊↓↓↓
食材 容量 重量
含可可脂的白巧克力（切碎） 4 盎司 113 公克
3 顆蛋白（室溫） ¼ 杯＋2 大匙（89 毫升） 3.2 盎司 90 公克
牛奶 ⅔ 杯（158 毫升。分次使用） 5.7 盎司 161 公克
香草精 ½ 大匙（7.5 毫升）
低筋或中筋麵粉 2 杯（或1¾ 杯。篩入量杯至滿抹平，與量度同高） 7 盎司 200 公克
細砂糖 ¾ 杯 5.3 盎司 150 公克
泡打粉 2¼ 小匙 10.1 公克
細海鹽 ½小匙 3 公克
無鹽奶油（65～75°F/19～23°C） 6 大匙（¾條） 3 盎司 85 公克
烤箱預熱
預熱：375°F/190°C ，預熱時間：30分鐘以上。
將烤架設置在下方（分上中下三部分）。
融化白巧克力
1․把白巧克力放在可微波的碗中加熱，每15秒用矽膠刮刀稍微攪拌（或是在瓦斯上架上雙層煮鍋，底下的鍋子放入接近但低於沸騰溫度的熱水，加熱中要不時攪拌，注意不要讓上層的鍋子碰到下層鍋內的熱水），加熱巧克力直到幾乎融化。
2․停止加熱但繼續攪拌直到完全融化。讓巧克力的溫度冷卻到溫溫的，不燙手，但還是液體狀態。
混合濕料
3․在碗中放入蛋白，3大匙/44毫升/1.3盎司/38公克的牛奶和香草精，稍微攪拌開來。
製作麵糊
4․使用槳狀攪拌器。在桌上型攪拌機的鋼盆中放入麵粉、糖、泡打粉和鹽，使用低速攪拌30秒後加入奶油跟剩餘的牛奶。用低速攪拌直到麵糊濕潤之後，再用中速打1分鐘30秒。刮缸。
5․用中低速打，分兩次慢慢倒入混合的濕料。每倒入一部分濕料，就要用中速打30秒，使麵糊充分混合並增加黏稠度。刮缸。加入融化的白巧克力，攪拌約10秒鐘，讓巧克力與麵糊完全合。
6․使用冰淇淋挖勺或是一般湯匙，舀取麵糊裝入紙模中，每個杯子紙模約裝1.8盎司/50公克的麵糊，然後用小支奶油抹刀將表面抹平。麵糊的量約紙模的¾高。
烘烤
7․烘烤17～22分鐘或是直到金黃色，將竹籤插入中央取出時，沒有沾上任何麵糊，輕壓中央感覺有回彈的質地。
冷卻杯子蛋糕
將杯子蛋糕留在烤模中，放在烤架上10分鐘冷卻後再脫模，然後放在烤架上直到完全冷卻。
覆盆莓醬
份量：¾杯/177毫升/7.5盎司/211公克
食材 容量 重量
冷凍無糖覆盆莓（一包12盎司） 3 杯 12 盎司 340 公克
現榨檸檬汁 1 小匙（5 毫升） 5 公克
細砂糖 ⅓ 杯 2.3 盎司 67 公克
製作覆盆莓醬
1․準備一個瀝網架在碗上，將冷凍的覆盆莓全部倒在瀝網中瀝乾。可能需要幾個小時的時間（若要快速解凍，可以把瀝網架在碗上一起放入烤箱，烤箱使用最小電源功能或是開啟烤箱內的燈）。擠壓覆盆莓，盡量把汁擠出來，這樣差不多能擠出½杯/118毫升/4.5盎司/128公克的汁。
2․在小煮鍋中（或是2杯容量的可微波玻璃量杯，內部噴上烤盤油）用中小火煮沸覆盆莓汁，直到濃縮成2大匙/30毫升/1盎司/30公克。如果使用煮鍋，濃縮醬汁煮好後可以倒入噴過烤盤油的玻璃量杯中，以免鍋子持續加熱。冷卻備用。
3․將覆盆莓用金屬過濾磨泥器磨成細緻的果泥，或是用細孔篩網架在碗上，把覆盆莓篩過以去除籽（覆盆莓籽非常小顆，可能穿過磨泥器，只有使用細孔篩網才能完全避免果泥裡面有籽）。大概可取得½杯/118毫升/4盎司/113公克的果泥。把濃縮過後的覆盆莓汁和檸檬汁加入果泥中稍微攪拌。最後大約可取得⅔杯/158毫升/5.1盎司/145公克的覆盆莓果泥（如果沒有這麼多，可以等比例加入糖，糖的量應該與一半量的果泥量等重）。加完糖後攪拌直到糖都溶解在醬汁中。製作覆盆莓慕斯林奶油霜時，將會需要⅓杯/79毫升/3.3盎司/95公克的果泥。
4․醬汁可以冷藏10天或是冷凍1年。在有相同風味的前提下，可以解凍再冷凍至少三次。
不失敗祕訣
冷凍莓類最適合用來做醬汁，因為冷凍後莓類的部分結構已經被破壞，所以會出更多水。也因為這樣，可以拿來煮成濃縮醬汁並保存水果中的風味。但注意要使用無糖的冷凍莓果，因為帶糖的會讓果汁還沒濃縮完全就先焦糖化了。
覆盆莓慕斯林奶油霜
份量：2¾杯/18盎司/510公克
食材 容量 重量
無鹽奶油，最好是高乳脂的， 16 大匙（2 條） 8 盎司 227 公克
稍軟但摸起來是冷的
（65～75°F/19～23°C；參照p.88小重點）
2½ 顆蛋白（室溫） ¼ 杯＋2 大匙（89 毫升） 2.6 盎司 75 公克
塔塔粉 ¼ ＋¹/₁₆ 小匙 1 公克
細砂糖 ½ 杯＋2 小匙（分次使用） 3.8 盎司 109 公克
水 2½ 大匙（37 毫升） 1.3 盎司 37 公克
覆盆莓醬 ⅓ 杯（79 毫升） 3.3 盎司 95 公克
攪拌奶油
1․使用槳狀攪拌器。在桌上型攪拌機的鋼盆中放入奶油，使用中高速攪拌約1分鐘後，奶油變得綿密滑順，放在陰涼處備用（不超過70°F/21°C）。
準備蛋白
2․如果你的桌上型攪拌機有兩個鋼盆，把蛋白放在第二個鋼盆內，或是放在一般鋼盆內，準備好手持電動攪拌器，然後加入塔塔粉。
加熱糖水
3․準備一個有杯嘴的耐熱量杯。
4․在小的厚底煮鍋中，最好是不沾鍋材質，放入糖（倒入鍋中前先留下3大匙待會用）和水，直到糖都浸濕。用中火加熱，時而攪拌直到糖都溶解在水中並開始沸騰。停止攪拌並轉至小火繼續煮（如果使用電磁爐則可直接離開加熱區）。
開始攪拌蛋白
5․如果使用桌上型攪拌機，則用球形攪拌器打發。把蛋白和塔塔粉用中速打發直到成型。把速度調到中高速打發蛋白，直到呈現彎彎鳥嘴的濕（軟）性發泡的狀態。慢慢加入剩餘的3大匙糖繼續攪拌，然後用低速打到呈尖尖鳥嘴的乾（硬）性發泡的狀態。
把糖水煮到120 °C
6․將糖水的火力調到大火繼續煮幾分鐘，然後利用溫度計測量，當到達248～250°F/120°C時，立刻倒入準備好的耐熱杯中，停止糖水繼續加熱。
將糖水倒入蛋白中
7․在蛋白的缸中倒入糖水，最開始倒入時先不要開機，以免攪拌器運轉過程中把糖水噴濺到盆緣凝結而攪拌不到。剛開始，先在蛋白的缸中倒入一小部分糖水，然後立即開高速打5秒。剩下的糖水分三次加入，都用同樣的方法，停止]器倒入糖水，再立即開高速打發。最後一次加入糖水時，記得把玻璃杯中的糖水刮除乾淨，抹在球形攪拌器上。如果糖水變得太硬無法倒出抹淨，可以放入微波加熱幾秒鐘，讓糖水變成液體狀態。
8․如果使用手持電動攪拌器，固定手的姿勢將蛋白打發。注意，不要把糖水倒在攪拌器上，否則糖水會噴濺到盆緣凝結而攪拌不到。
9․把速度調到中速繼續打不超過2分鐘，將蛋白霜冷藏約5～10分鐘，或是冷卻到70°F/21°C。在冷卻5分鐘時可以用攪拌器攪拌一下，看整鍋蛋白霜溫度是否平均降低。
把蛋白霜加入麵糊中
10․在桌上型攪拌機的軟奶油鋼盆中準備球形攪拌器（剛剛攪完蛋白霜的不用清洗）。用中高速打約3分鐘，或是奶油顏色發白，但是記得溫度不要超過70°F/21°C。
11․把蛋白霜刮入打發奶油，用中速混合攪拌直到兩者滑順綿密，攪拌2分鐘後刮缸。剛開始看起來有點分離的樣子，如果開始出水，稍微檢查是不是太熱。這個慕斯林奶油霜應該要摸起來涼涼的，介於65F/19C～70°F/21°C之間。如果奶油霜太熱，則把鋼盆隔著冰水降溫（參照p.554），記得先用刮刀輕輕混合，再用打蛋器打。如果奶油霜溫度太低，可以迅速的架在煮鍋上加熱一下（記得鋼盆底部不要碰到下層熱水），當鍋邊的奶油開始融化就大力攪拌，然後隔著冰水幾秒可以立刻停止加熱。此時便可以重新手打發慕斯林奶油霜。
12․放入覆盆莓醬攪拌均勻。慕斯林奶油霜應該會帶有彈性並且膨鬆。如果不是要馬上使用，下次使用前記得用攪拌器稍微攪拌一下，讓它的質地比較絲滑。如果放冷藏保存，使用前先讓它退到室溫（最少70°F/21°C）再開始攪拌，才不會發生分離出油的狀況。
小重點
高脂（也就是含水量低）的奶油能確保成品有乳化柔順的口感，然而溫度才是成功製作奶油霜的關鍵，所以需要有一支立即偵測的溫度計，操作上更方便。蛋白霜和奶油的溫度若是介於65～70°F/19～21°C，就會很容易操作，自然能完成成功的奶油霜。
杯子蛋糕的擠花裝飾
13․把覆盆莓慕斯林奶油霜裝到已放入花嘴的擠花袋中。用手將擠花袋以45～90度角的姿勢對準杯子蛋糕中間，稍微壓擠花袋，確定奶油霜可以順利擠出。然後不間斷的以繞圓的方向，每一圈都會有一點點重疊到上一圈的排列擠出奶油霜，直到覆蓋整個杯子蛋糕的表面，手要漸漸放鬆，讓奶油霜稍微融化在條紋中，整個線條才會像玫瑰般。
14․你也可以在每個杯子蛋糕上放約2大匙的奶油霜，然後用小支奶油抹刀繞圓畫出花紋。
15․也可以放上乾燥糖玫瑰花瓣當作裝飾。
保存․密閉盒裝：室溫1天；冷藏3天；冷凍2個月。
《烘焙聖經：美國甜點界傳奇大師的蛋糕、派、塔、餅乾、麵包和糖果》
蘿絲‧樂薇‧貝蘭堡（Rose Levy Beranbaum）◎著
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