書摘介紹｜一起來認識好吃又有趣的蔬菜：蔬菜七彩魔力的特徵與範例_《蔬菜小學堂》
七彩魔力的特徵與範例
紅色的營養素 ▶▶▶蕃茄紅素、辣椒素
「蕃茄紅素」是動植物所含的紅色天然色素，為「類胡蘿蔔素」色素成分之一，具有很強的抗氧化力。有說法指出，蕃茄紅素的抗氧化力比維生素E高出100倍以上。另外，蕃茄紅素亦可抑制造成斑點的黑色素的生成，預期能發揮減輕曬傷（呈紅色曬傷）的功能。
「辣椒素」是一種辣味成分，能促進能量代謝相關的激素分泌，幫助燃燒脂肪、加速新陳代謝，有助於預防肥胖。
・紅色的代表蔬菜
1蕃茄紅素：蕃茄、西瓜、金時紅蘿蔔、柿子、紅葡萄柚等。
2辣椒素：辣椒、甜椒等。
綠色的營養素 ▶▶▶葉綠素
「葉綠素」是綠色的天然色素，為植物及藻類所含有的天然色素。葉綠素利用太陽光能，將空氣中的二氧化碳與水透過光合作用形成碳水化合物等有機物質。
攝取葉綠素可以幫助體內細胞活化，抑制有害物質的吸收，一般認為具有將膽固醇、戴奧辛等多餘物質排出體外的功能。
・綠色的代表蔬菜
油菜、小松菜、菠菜、黃麻、青花菜、秋葵、茼蒿、青椒等。
紫色的營養素 ▶▶▶花青素
「花青素」是紫藍色的天然色素，為植物受紫外線照射後，為了自我保護而貯存起來的一種多酚化合物。因花青素呈現一種美麗色調，過去就常用來將食品染色，如醃漬梅子時加入紫蘇所製成的紫蘇梅呈現的鮮豔紅色。
花青素也具有抗氧化的作用，可預防因年齡增長所造成的視力衰退、高血壓等問題，還能改善肝臟功能及預防花粉症的發生等。
・紫色的代表蔬菜
紫地瓜、藍莓、茄子、紫蘇、紫甘藍、葡萄、黑豆等。
黃色的營養素 ▶▶▶葉黃素
「葉黃素」是黃色的天然色素，為存在於動植物體內一種稱為「類胡蘿蔔素」的色素成分，具有很強的抗氧化作用。人體內的葉黃素，主要位處相當於相機鏡頭功能的水晶體，以及眼球上聚集光線的黃斑部等部位，能保護眼睛不受有害光線及活性氧類的傷害。
雖然人體內本來就含有葉黃素，但因無法自行製造，因此仍須透過飲食來攝取。此外，因葉黃素亦會隨著年齡增長而逐漸流失，因此應於日常飲食中積極攝取含有葉黃素的蔬菜。
・黃色的代表蔬菜
玉米、青花菜、菠菜、黃金奇異果、南瓜等。
橙色的營養素 ▶▶▶玉米黃素、胡蘿蔔素
「玉米黃素」是橙色的天然色素，為動植物所含的天然色素「類胡蘿蔔素」之一，有很強的抗氧化力，與葉黃素一樣位於眼睛的黃斑部，能維持眼睛的健康。
而「胡蘿蔔素」同樣也是類胡蘿蔔素之一，多包含於黃綠色蔬菜裡，是讓胡蘿蔔外觀呈現橙色的成分。胡蘿蔔素可依人體所需轉換為維生素A，有助於預防夜盲症、抑制視力惡化、保護黏膜與維持肌膚健康的效果。
・橙色的代表蔬菜
1玉米黃素：玉米、甜椒、菠菜等。
2胡蘿蔔素：胡蘿蔔、南瓜、青花菜、蜜柑、西瓜等。
黑色的營養素 ▶▶▶綠原酸、兒茶素
「綠原酸」是「多酚」的一種，為植物為保護自己而製造的成分，也是讓咖啡豆呈現苦味、香氣，以及讓牛蒡等蔬菜的切口處變黑的成分。除了擁有很強的抗氧化力外，也有助於預防因中性脂肪（三酸甘油酯）囤積所造成的脂肪肝。
同樣也是多酚之一的「兒茶素」，是讓綠茶或柿子呈現苦味及澀味的成分。又稱作「單寧」，有助於改善肥胖、高脂血症，以及有效預防蛀牙及口臭等問題。
・黑色的代表蔬菜
1綠原酸：牛蒡、菊薯、馬鈴薯、 香蕉、茄子等。
2兒茶素：綠茶、柿子、葡萄酒等。
白色的營養素 ▶▶▶蒜素、異硫氰酸酯
「蒜素」是造成切生洋蔥時流眼淚的原因，以及大蒜刺鼻味的來源，具有讓血液保持順暢，有預防血栓的效果。
而「異硫氰酸酯」是蘿蔔微嗆的辛辣味，以及山葵刺激嗆鼻氣味的來源，有抑制異常細胞增生，以及促進胃部黏膜再生的效果。
・白色的代表蔬菜
1蒜素：洋蔥、大蒜、薤、韭菜等。
2異硫氰酸酯：高麗菜、蘿蔔、山葵、青花菜等。
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