覆盆子歐培拉
歐培拉（Opera），法文中「歌劇」的意思，在烘焙，是形容如同歌劇般豪華精美的糕點。它的特色是在杏仁蛋糕體上，塗刷很厚且味道強勁的咖啡糖漿，再抹上咖啡口味奶油霜、巧克力甘那許，交疊塗抹後切成長方形狀，最後於表面淋上巧克力形成光滑鏡面的著名甜點，層層美味，令人垂涎。
材料
杏仁海綿蛋糕
全蛋 570g.
細砂糖 260g.
蛋白 390g.
糖粉 135g.
杏仁粉 435g.
日本低筋麵粉 115g.
奶油 85g.
巧克力淋面
鮮奶 110c.c.
動物性鮮奶油 85g.
細砂糖 55g.
水 55c.c.
麥芽糖 55g.
53.8%黑巧克力 85g.
香草巧克力 330g.
覆盆子奶油餡
鮮奶 290c.c.
細砂糖 70g.
蛋黃 115g.
乾燥覆盆子粒 50g.
奶油 600g.
義大利蛋白霜 250g.
巧克力甘那許（Ganache）
法芙娜64%巧克力 635g
動物性鮮奶油＊1 100g.
奶油 165g.
覆盆子酒糖水（120c.c.）
細砂糖 100g.
水 220c.c.
覆盆子果泥 200g.
覆盆子蒸餾酒＊2 20c.c.
01
製作杏仁海綿蛋糕
1.全蛋倒入盆中，加入細砂糖混合，再打發到九分發的綿密程度（蛋糊有線條狀）。
2.蛋白倒入盆中，直接攪打至全發（以攪拌器舀起蛋白霜而不會滴落）。＊3
3.將蛋白霜拌入蛋糊中。
4.取小部份拌好的蛋黃蛋白霜，加入隔水融化保持在45℃的奶油中拌勻。
5.其餘大部份拌好的蛋黃蛋白霜倒入另一盆中，加入已過篩混合的杏仁粉、低筋麵粉，再加入糖粉拌勻，整盆倒入做法4.中拌勻成麵糊。＊4
6.將麵糊倒入長方模型內，抹平表面，放入烤箱，以上火210℃/下火180℃烘烤約12～15分鐘。
02
製作覆盆子奶油餡
1.蛋黃、細砂糖倒入盆中打到微發（稍淺黃色狀），再打勻。＊5
2.鮮奶倒入鍋中煮滾，再倒入蛋黃糊中拌勻，再全部倒回剛才的鍋子回煮，加熱至82℃，放入乾燥覆盆子粒拌勻。
3.整鍋倒入盆中攪拌，降溫至30℃，分數次加入奶油拌勻。
4.每次加入一小部份奶油拌勻後，才能再加入奶油，直到加完全部後拌勻。
5.打發至以攪拌器舀起會呈勾狀的程度。
6.義大利蛋白霜做法參照p.59。加入義大利蛋白霜拌勻即成。
03
製作巧克力甘那許
1.鮮奶油倒入鍋中煮沸，加入法芙娜巧克力，待降溫至35℃∼38℃時，可使用均質機乳化均勻。
2.加入奶油，再以均質機乳化均勻。＊6
04
製作覆盆子酒糖水
水倒入鍋中煮滾，加入細砂糖、融化的果泥。待降溫至40℃時，加入覆盆子蒸餾酒拌勻即成。
05
製作巧克力淋面
1.鮮奶油、鮮奶、細砂糖、水和麥芽糖倒入鍋中煮。
2.待加熱至85℃，沖入53.8%黑巧克力、1公分大小的香草巧克力丁拌勻。
06
組合
1.將杏仁海綿蛋糕鋪底，刷上覆盆子酒糖水。
2.倒入覆盆子奶油餡抹平。
3.再刷上覆盆子酒糖水，倒入巧克力甘那許抹平。
4.依序再放1片杏仁海綿蛋糕，刷上覆盆子酒糖水，放入覆盆子奶油餡抹平。
5.放入冰箱冷凍6小時成型，淋上巧克力淋面，加以裝飾即成。
chef's secret 大廚的秘訣
＊1 動物性鮮奶油是純鮮奶油脂提煉，鮮奶油乳脂肪高達35.1%，而一般植物性鮮奶油的成份是香料和大豆卵磷脂，並無鮮奶。
＊2 覆盆子蒸餾酒是一般調味酒，需要覆盆子口味的點心皆可使用。
＊3 蛋白單獨打到發後，再混入其他材料，能使蛋糕吃起來的口感較為膨鬆、鬆軟可口。
＊4 使用一般低筋麵粉製作的話，成品口感較乾且粗糙，而日本低筋麵粉較細緻，成品口感較佳。
＊5 製作覆盆子奶油餡時，控溫、攪勻打發的步驟相當關鍵，蛋黃、細砂糖須打到微發，鮮奶煮開後沖入，又再倒回煮鍋裡，是為了能快速回煮至82℃，也就是達到殺菌的溫度。
＊6 乳化是指破壞油和水的表面張力，使油成為極小的粒子，均勻分佈在水中而不分離，表現呈光滑狀，這就是乳化劑的乳化作用，通常是用在以鮮奶油和巧克力製成巧克力甘那許，或是任何水和油的結合時。
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