榛果達克瓦茲

達克瓦茲餅是由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉製成的蛋白餅。相傳最早是出現在法國西南部的達茲（Dax），不過，當地的達克瓦茲餅是直徑大約20公分，由2片杏仁餅中間夾著餡組成的大型餅，和我們一般所見小巧可愛的外型略有不同。不過，無論大小，可口的蛋白餅夾著酒漬葡萄乾餡，依然不損它的美味。

金牌主廚的法式甜點：得獎甜點珍藏秘方大公開    李依錫 著

 

材料

酒漬葡萄乾

葡萄乾　100g.

白蘭地酒　80c.c.

鹽　2g.

榛果奶油餡

牛奶　80c.c.

蛋黃　42g.

細砂糖　90g.

奶油　360g.

細砂糖　50g.

水　25c.c.

蛋白　50g.

無糖榛果醬　70g.

達克瓦茲餅

蛋白　150g.

乾燥蛋白粉＊1　6g.

細砂糖　65g.

杏仁粉　200g.

低筋麵粉　35g.

01

製作酒漬葡萄乾

葡萄乾倒入小盆中，加入白蘭地酒、鹽，浸泡1天即成。

02

製作榛果奶油餡

1.蛋黃倒入盆中，加入90g.的細砂糖拌勻後打發。

2.牛奶倒入鍋中煮滾，沖入打發的蛋黃後回煮至82℃，攪打降溫至32℃∼35℃，倒回盆中。＊2

3.先加入奶油打發，再加入無糖榛果醬拌勻。

4.50g.的細砂糖、水倒入鍋中煮至117℃，小心慢慢地沖入打發的蛋白拌成霜狀。＊3

5.將拌好的蛋白霜倒入做法4.的榛果奶油中。

6.秤重控制為一份65g.，拌勻至柔細光滑程度。

03

製作達克瓦茲餅

1.細砂糖、乾燥蛋白粉倒入盆中先拌勻，再倒入蛋白打發。

2.用手拌入杏仁粉、低筋麵粉，攪打均勻成麵糊。麵糊倒入模型，抹勻成1公分高。放入烤箱，以上火170℃/下火140℃烤30～35分鐘即成。

04

組合

酒漬葡萄乾點綴在榛果奶油餡或撒入混合成餡料，將2片烤好的達克瓦茲夾入餡料即成。

chef's secret

大廚的秘訣

＊1 乾燥蛋白粉的用途，在於幫助蛋白較易打發且不易消泡，常用在製作蛋白類甜點中。

＊2 做法2.中的牛奶煮滾，沖入打發的蛋黃後回煮，溫度相差不大時，可使用吹風機來操作。至於降溫，則可把材料移到其他鋼盆降溫。而在必須快速降溫時可在原來的鋼盆外，套個冰塊水盆以較快速度降溫。

＊3 製作榛果奶油餡時，將117℃的糖水倒入蛋白時要小心，避免倒入速度過快，使蛋白熟掉了。