怎麼做出巧克力慕斯（H題）應對考試呢？《西點麵包烘焙教室（十一版）》獨家大公開
【乙級西點蛋糕選項】（測驗其中三種產品，時間6小時）
怎麼做出巧克力慕斯（H題）應對考試呢？獨開大公開！！！
題目：製作8吋圓形巧克力慕斯1個，底層採用1公分巧克力海綿蛋糕體，並用(1)雙色木紋巧克力 (2)雙色片狀巧克力 (3)單色片狀巧克力圍邊，表面淋嘉納錫。
製作程序：
1.巧克力慕斯餡：鮮奶油加蛋黃拌勻，加熱至65℃離火。
2.加入切碎之巧克力，扮至融化，降至常溫。
3.鮮奶油打發，分次加入輕扮勻後，加酒拌勻。
4.如慕斯餡還太軟，可隔冰水冷卻。
5.慕斯模底放烤好的巧克力蛋糕一片(作法見海綿蛋糕p51)，倒入慕斯抹平，冷凍備用。
6.將巧克力與鮮奶油隔水加熱成嘉納錫，再淋於冷凍硬之慕斯中央，均勻覆蓋於慕斯蛋糕上，再依考題所裝飾。
應考心得：
1.照規定巧克力海綿蛋糕，以手擠方式擠於考紙上，以螺旋狀擠成圓形，約8吋模大小，再入爐烤焙。
2.慕斯餡製作重量一個約為600g。
3.製作雙色木紋巧克力片時，先以木紋模沾融化黑巧克力，在量好尺寸的塑膠片上劃出木紋，冷卻硬時再抹上一層融化之白巧克力，在快硬時圍於冰硬之慕斯邊上。依考場規定如需製作成片狀，製作方式如應考心得4之雙色片狀巧克力製法。
4.製作雙色片狀巧克力，先以融化黑色巧克力用三角紙作成的擠花袋在塑膠片上劃紋路花樣，硬時再抹上一層融化白巧克力，在快硬時，量出需要之尺寸，並切塊，硬時再剝片作圍裝飾。
5.海綿蛋糕體可用法式海綿法製作，成功率較高。
6.嘉納錫之製作方式，請參照p.95之圖7。
最受肯定的！乙、丙級麵包西點證照考照聖經 。
《西點麵包烘焙教室（十一版）乙丙級烘焙食品技術士考照專書》
陳鴻霆、吳美珠 ◎著
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