《手沖咖啡的第一本書》手沖咖啡不斷水法示範


對初入門者來說,建議先以簡單、輕鬆的方式來進行,盡可能避免太多「獨門特殊手法」,重要的是多沖多喝,先把手感練出固定模式來,分別嘗試注水時「斷水法」與「不斷水法」的操作法,再循序漸進透過風味校正微調,以為自己沖泡出一杯喜愛的咖啡為目標。那麼現在,大家一起來練習各種手沖技巧吧!

斷水法與不斷水法的差異

不斷水法:風味傾向:較為清爽

順序:悶蒸g注水一次

注水量─由小漸大,速度先慢後適中。

斷水法:風味傾向:較為醇厚

順序: 第一次注水悶蒸g第二次注水g第三次

注水(→第四次注水)

注水量─由小漸大,速度先慢後快。



手沖咖啡不斷水法:


1.濾杯、濾紙、手沖壺、分享壺、咖啡杯、電子秤、溫度計、計時器和咖啡豆和手沖架。

2.準備熱水,將濾紙折好。濾紙側邊與底邊折縫處,需反方向折起(如圖箭頭所示。)

3.濾紙折好攤開裝入濾杯。

4.裝入約半壺熱水至手沖壺,試以手沖壺倒出熱水,一方面測試注水時手感,一方面注水於濾紙上。注意!濾紙必須全部沖到水,以去除濾紙的紙漿味及使濾紙與濾杯服貼。可再倒一些熱水來溫咖啡杯及分享壺,手沖壺內的熱水不要全倒完,因為手沖壺也需要熱水保溫。

5.確認濾杯的水已流出,將分享壺的水倒掉後置於電子秤上,並調整濾紙於濾杯適中的位置;將濾杯放置於手沖架上(若無手沖架,也可直接置於分享壺上)。

6.手沖壺熱水加至八分滿(必須足夠沖完一次的水量),插入溫度計測溫度,待壺內熱水到預設的溫度89℃(建議約於83~93℃間),若溫度過高,可小心打開壺蓋,或加入適量冷水降溫。


7.研磨咖啡豆(咖啡豆不要一開始就研磨, 過早研磨,香氣容易消散):研磨前須確認磨豆機的刻度;先用少許豆子(約3克)以研磨方式洗淨前面研磨殘留的風味,再開始正式研磨。將豆子倒入磨豆機前,先打開開關,再將豆子倒入開始研磨(注意聽研磨聲,不要有遺漏未研磨完的豆子)。

8.將磨好的咖啡粉倒入濾杯中。需將磨豆機裡的咖啡粉徹底撥出,輕拍濾杯使咖啡粉鋪平(不要太用力與太多次,會影響濾杯中的咖啡粉密度),將電子秤歸零。


貼心小提醒:

●也可在咖啡粉中間以小指戳一個小洞,做為注水的起始基準點。

●先試倒一些熱水於咖啡杯中,以溫熱杯子與手沖壺的壺嘴。


9.第一次注水:注水後咖啡粉會吸水膨脹

a.將手沖壺在距離咖啡粉約5公分高度,開始注水。

b.先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字「.」的形狀由內往外,以畫同心圓的方式注水,畫到外圈後再畫至中心,約注水30ml(皆須順時鐘方向繞圈,水不要直接
注在濾紙上)

10.完成第一次注水後約靜置30秒「悶蒸」,這是咖啡風味萃取的關鍵時刻。



11.第二次注水:

a.第一次注水後約30秒,即開始第二次注水。

b.先在中央注水至水冒出表面,從中心點開始以日文字「.」的形狀由內往外,以畫同心圓的方式反覆注水,畫到外圈後再畫至中心。


貼心小提醒:手沖壺在距離咖啡粉約5公分高度;皆須以順時鐘同一方向繞圈,水也不要直接注在濾紙上。


採用「不斷水法」判別停止注水萃取時機:

a.第二次注水約至220ml,或約濾杯八成滿,停止注水。

b.移開濾杯:觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml(電子秤顯示重量),移開濾杯(不用等濾杯內的水滴完)。以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。


材料和器具

● 咖啡豆:哥斯大黎加,白蜜處理;表現均衡的酸、甜、滑潤的風味與口感。

● 烘焙度:中烘焙

● 水溫:87℃,依店家的烘焙度做調整。

● 咖啡豆重量:15克

● 水量:220ml(實際萃取量190ml)

● 粉水比:1:15,建議以1:12~1:18 依個人喜愛做調整。

● 器具:KALITA 01三孔濾杯、KALITA手沖壺700ml、手沖架(選配)



採用「斷水法」判別停止注水萃取時機:

a.第二次注水至140ml(電子秤顯示重量,或濾杯約七~八成滿)暫止注水。

b.觀察濾杯中的水位,待濾杯水位下降70%時,做第三次注水。注水約至220ml(電子秤顯示重量,或濾杯約七~八成滿)停止注水。第三次注水時,可以觀察到泡沫漸白,代表咖啡內容物質已將萃取完畢,此時請注意水位高度勿超越第二次注水高度。

c.移開濾杯時機:觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml(電子秤顯示重量),移
開濾杯(不用等濾杯內的水滴完),以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。

手沖咖啡斷水法實例影片:https://youtu.be/kkM7PNzPz0c



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