「 Maison Pic」（皮克之家）員工餐巧克力慕斯食譜_《與主廚共餐》

Maison Pic★皮克之家

地點 法國 ˙瓦朗斯

開始營業 1889年

主廚 安蘇菲 碧克（ Anne-Sophie Pic）

行政主廚 法比昂 ˙蘇空尼（ Fabien Zucconi）

很難想像「 Maison Pic」（皮克之家）曾經只是一家路邊的小旅社，提供來往於法國國內的疲倦旅客一些休憩與餐食。而瓦朗斯（ Valence）這個相當特殊的郊區，就以這裡為中心逐漸發展起來。但當你走進閃亮亮的玻璃門來到庭院裡頭，就像是愛麗絲掉進兔子洞一樣，進入了一個炫麗奪目的豪華世界。

這裡有兩間餐廳：一間是能夠滿足你所有想像的經典法式小館，另一間是有著悠久歷史的米其林三星餐廳。兩間目前都由安蘇菲 ‧碧克（ Anne-Sophie Pic）所經營，壓力真的很大，因為這裡一直以來都是米其林星級餐廳。安蘇菲的祖父安德烈 ‧碧克（ Andre Pic）在 1934年獲得三星餐廳的殊榮。父親賈克 ‧碧克（Jacques Pic）接手後也維持著一樣的水準。安蘇菲 1992年繼承了餐廳，當時她只有 23歲。父親在三個月後過世，對這麼年輕的主廚來說，負擔實在太重了。 1995年餐廳丟掉了一顆星星，於是安蘇菲必須努力將星星贏回來。 2007年她終於

辦到了，並在 2011年獲得凱歌香檳世界最佳女廚師獎（ Veuve Clicquot World’s Best Female Chef）。

專心致志於創造最佳餐廳經驗一直都是為了榮耀碧克家族的手段。但在 2012年，安蘇菲也開始徹底重新檢討餐廳的員工餐。需要餵飽這麼多員工（現在已經超過一百人），首先必須做到的當然是提供新鮮、營養和均衡的飲食。不過她也希望能用一些方法讓團隊相處得更為融洽。

「我們正打算在廚房裡重新規劃一個員工用餐的專用空間。」安蘇菲解釋道。「我覺得每個人都在自己的工作崗位附近吃飯不太好。如果大家能聚在一起用餐會比較好，但這有點困難，因為我們人實在太多了。」

不過員工們倒是對她的想法躍躍欲試，有些人想出了極為巧妙的方式創造出自己的空間與時間。在餐廳和酒窖之間有一個隱藏的連結電梯，而侍酒師們就在這裡打造了一個小小的「餐廳」，用於吃飯和品酒。這幾乎就像 1930年代的地下酒吧一樣，是一個讓他們磨練技巧與展開交際的祕密集會地點。因為不是每個人都能夠進入酒窖，因此皮克之家逐漸發展出一些特別的儀式文化。舉例來說，甜點廚房的師傅現在會把剩下來的豪華手作糕餅點心留下來，做為其他廚房員工歡樂的下午茶點。

「在這個部分多用點心，員工之間的氣氛與關係就會立即反應出來。這對團隊來說是一大進步。」安蘇菲說。「你要到哪兒吃飯並不重要，重要的是這是朋友之間的聚餐。」

趕快來瞧瞧巧克力慕斯怎麼做

1.將巧克力切成不超過豌豆大小的小塊，放入耐熱的攪拌碗中。

2.將蛋黃放入小碗中，放置一旁。

3.將蛋白放入一個乾淨、沒有油脂和水分的不鏽鋼或玻璃攪拌碗中，快速地畫圓攪拌，直到成為雪白泡沫狀。接著將砂糖分數次拌入，打成質地光滑且顏色亮白的蛋白霜。記得不要過度打發，以免油水分離造成巧克力無法混合。放置一旁備用。

4.用平底鍋或微波爐將鮮奶油加熱至沸騰，等冒泡後，立刻將高溫的液態鮮奶油淋入巧克力碎塊，攪拌均勻。如果巧克力碎塊沒有完全融化，可以將攪拌碗架在一鍋滾水上隔熱水加熱，直到巧克力碎塊完全融化，巧克力醬滑順如絲綢（也可以放入微波爐裡，用退冰模式以每次 10秒的方式加熱，直到完全融化）。

5 .將蛋黃拌入巧克力醬中混合，然後用金屬大湯匙舀 1匙蛋白霜，翻摺入巧克力醬中，小心不要過度攪拌，以免將蛋白霜裡的空氣泡泡打散。這時可以將整碗慕司留在大碗中（碗邊要擦乾淨），或是分裝入小杯子中。

6 .用保鮮膜覆蓋住慕司，貼在碗邊緣或杯口即可，不要讓保鮮膜碰到慕司，放入冰箱冷藏至少 2小時再食用。

「透過我最景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」  ――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》

佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）◎著

     好樣集團執行長　　　 　　　　　　　　　　　　　汪麗琴 Grace Wang
     亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人　　　　　　　陳嵐舒 Lanshu Chen
　　             國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 　　　　　　　王儒堅 John Rujian Wang        
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭 Yilan Yeh

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