法式檸檬經典塔(上集)_《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》

法式經典檸檬塔

 Classic French Style Lemon Tart 

檸檬塔應該是自己初學烘焙時，台灣甜點老師教學的第二堂課示範作品，當時學到的做法是在煮過的檸檬醬裡加入泡軟吉利丁片幫助凝固。那份配方及做法吃起來的口感、味道，就是普遍在台灣甜點店、咖啡館買到該有的樣子，雖然好吃，卻也無讚賞點。直到2014年初春第一次造訪巴黎馬卡龍甜點名店 Ladurée，席間除點了聞名全球的馬卡龍 外，還加點了檸檬塔。第一口把檸檬內餡送進口中的瞬間才了解，傳說中的法式檸檬塔竟然是如此美味！台灣版怎麼差那麼多！

 一場預期之外的Ladurée檸檬塔驚豔 後，那入喉的口感就深深停留在不萊嗯美好味蕾記憶裡。回到蒙特婁之後，迫不及待地翻出手邊食譜，試圖想複製那份美好滋味，只是每個新嘗試都以失望收場，直到幾個月後決定籌備咖啡館，在準備產品攝影參考照的無意間，翻到法國烘焙大師Pierre Hermé的食譜才了 解，原來拿捏奶油加入溫度、份量及雞蛋添加比例，才是影響口感的最終關鍵。

這份配方歷經2個月銷售期間，收集了無數顧客意見後的完美最終版，是店裡製作法式經典檸檬塔最不藏私的完美比例與手法，也是最接近自己心中Ladurée 檸檬塔的口感。我把這份食譜獻給大家，希望你們也愛上她！

【工具】
◆ 9吋菊花派模
◆ 可烘焙溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

【材料】
◆ 油酥塔皮：350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）
塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

【做法】
A 製作油酥塔皮

1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。(圖01)
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。(圖02)

B 檸檬內餡

3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。(圖03)

4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。(圖04) 
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。

5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。(圖05)

TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。

6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。

7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。(圖06、07)

8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提醒溫度為81℃。(圖08)
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。(圖09、10、11、12)
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。(圖13、14)
11.持續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。(圖15)
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。(圖16.17)

                                                                             

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