法式檸檬經典塔(下集)_《BRIANCUISINE不萊嗯的烘焙廚房》

法式經典檸檬塔

 Classic French Style Lemon Tart 

不萊嗯烘焙重點

A.凝固後的檸檬塔裝飾有兩種選擇， 其一是擠上義式蛋白霜（Meringue），再以噴槍炙燒出漂亮擠花紋路。巴黎名店LADUREE則是在表面覆蓋一層薄薄的鏡面果膠，來避免冷藏過程的脫水，保持最佳濕潤口感。

B.有關義式蛋白霜做法，請參閱P.74〈烘焙的必修基礎〉之「義式蛋白霜、蛋白餅製作」；有關鏡面果膠做法，請參閱P.91〈烘焙的必修基礎〉之「自製鏡面果膠」。至於擠上義式蛋白霜及噴槍燒方式，請見教學影片→書中可掃描QRCODE觀看教學影片。

[最常碰到的問題總整理]

法式經典檸檬塔是不萊嗯最受到讀者喜愛的食譜之一，從發布至今，也累積不少讀者的Q&A。不萊嗯特別將最常碰到的問題總整理。希望大家仔細閱讀，減少失敗率，製作出讓親朋好友都為之喜愛的「法式經典檸檬塔」。

1.使用綠檸檬或黃檸檬的做法並無不同，差異僅在綠檸檬會偏酸些，並不影響成品的質地、成敗，不過黃檸檬（香水檸檬）特有的柑橘香氣會較為討喜。

2.配方中各種材料的重量，是不萊嗯實驗多次後，提供給讀者最容易操作、最不易失敗的最低建議量，如需減量，在隔水加熱的控制上也會變得困難，失敗率隨之大幅提升。

3.法式甜點製作要求的就是精準，特別是溫度控制，所以務必使用烘焙溫度計監測。

4.務必使用耐高溫玻璃盆加熱，不鏽鋼盆容易讓蛋液局部凝固，且檸檬酸液與不鏽鋼在高溫下容易出現鐵鏽味。

5.雞蛋新鮮度會直接影響檸檬醬最終風味，請確定所使用的雞蛋是全程低溫保鮮，或打散前挑掉雞蛋內的白色卵帶減少腥味。

(圖A)

6.加熱溫度達72℃後，雖此時檸檬醬已逐漸轉為濃稠，但溫度會在72℃與81℃間上上下下許久。這時務必持續攪拌，直到溫度達到81℃為止。一般從72℃到81℃，如採用中火加熱，至少須耗時15分鐘以上是正常的。（圖A）

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