【新手的第一個戚風蛋糕】彼飛老師精心整理→戚風蛋糕NG為什麼？_《從零開始學戚風》

戚風蛋糕NG為什麼？

戚風的迷人之處，正是那蓬鬆柔軟，又帶著水潤口感的蛋糕體，雖說操作與食材很簡單，卻也是很容易失手的一款蛋糕，在不使用其他添加物的狀況下，必須單純仰賴蛋白與麵粉的支撐力將蛋糕撐起來，有時一個不小心就會走向「氣瘋」蛋糕之路，在此分享幾款出爐慘烈的狀態。

蛋糕底部凹陷

常見的問題像是「底部有上色、顏色偏深整圈均勻內凹，成圈狀或碗狀」，這有可能是由於下火過高，或是烤模放置的位置離下火太近造成的。但若是周圍深色但凹底的地方為淺色，則有可能是由於下火溫度太低造成的，可觀察烤出來的狀態再調整一下烤溫。若是無法分上下火的烤箱，可以選擇多墊一個烤盤或移動烤盤擺放的位置。

另外像是「凹了半圈，另外半圈卻很正常。」這種狀況常發生在家用烤箱，烤箱內部受熱不均就容易有這種情形發生。所以有時會透過將烤盤調頭的方式來平衡溫度，讓底部均勻熱。

此外「局部凹陷」也很常見。這可能是蛋黃糊乳化不完全、局部濕性（含油、含糖）食材沉澱、烤模局部有水漬或油漬、烤盤導熱不均、倒入蛋糕糊時造成的氣泡。建議製作前確實留意每一個步驟，與模型的清潔。

還有「蛋糕底微微塌陷」的狀況，碰到這種狀況，建議製作戚風蛋糕務必使用分離式金屬模，若不小心使用了固定模又於底部鋪入烘焙紙，倒扣的過程中，就會使蛋糕底部無法固定於模型底，而產生凹陷的狀況。

蛋糕捲脫模後有大片蛋糕剝離

會有這種狀況通常是蛋糕沒有熟透造成的， 蛋糕中間組織還不夠穩定就出爐。建議增加下火溫度或延長烤焙時間， 等蛋糕溫度稍降至適溫方可撕除底紙。

倒扣冷卻時，蛋糕直接掉下來了？

通常蛋糕「墜樓」事件，會發生在使用不沾模的狀況，若是確定自己使用的是陽極模或是硬膜，就有可能是蛋糕內部未烤透（或烤熟），加入過多份量的配料，例如：地瓜塊、芋頭塊的蛋糕體重量會變重，因此容易於倒扣狀態自動脫模。

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