牛肝菌義大利燉飯

Porcini  Risotto
4人份

       這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房   黃舒萱 Verano 著

 Ingredients   【材料】

橄欖油（Olive Oil）5大匙
大蒜（Garlic）2粒：切成非常細碎
乾燥牛肝菌（dried Porcini）30g.：把漂亮的切片和破掉的碎片分開用溫熱的水泡軟，將水份擠乾，泡牛肝菌的水倒掉
洋蔥（Onion）1顆：切成非常細的丁狀
Arborio米300g.：（約2杯）
白酒（White Wine）100ml
雞肉高湯（Chicken Stock）約2,150ml：講究點的話，自己熬湯。水2,500ml＋綜合雞肉、雞骨、雞皮500g.＋芹菜（Celery）&紅蘿蔔（Carrot）1碗＋全顆未磨的黑胡椒（Whole Black Peppercorn）10粒＋大蒜（Garlic）3粒+月桂葉（Bay Leaf）2片，中火熬煮45分鐘，過濾
新鮮巴西里（Parsley）一小把：切碎
奶油140g.：用冷藏的奶油，切成丁狀
帕瑪森起司（Parmesan Cheese）100g.：磨成細粉


Steps  【做法】
1.雞肉高湯煮沸騰後，轉小火把湯熱著。


2.將一只有深度的煎鍋以中火加熱，加入橄欖油，待油溫熱的時候（有 波紋）放入大蒜爆香，大蒜不能夠變色，所以油不要太燙，隨後放入漂亮的牛肝菌片炒香。 牛肝菌的香氣非常濃，聞到香味時，取出牛肝菌， 放置一旁，將破碎的牛肝菌片另外撿出。



 3.同一只煎鍋，放入洋蔥炒至透明，放入（破掉的牛肝菌碎片＋米）， 像炒飯一樣的翻炒米粒，這個動作叫作tostatura。 米要炒到溫熱， 加入白酒， 繼續翻炒， 把酒煮到完全揮發，眼看鍋子要乾的程度。

4.開始加入熱雞肉高湯，一次只能加到讓米粒剛好泡得到湯的份量，湯不要淹沒米粒。米需要不斷的攪拌，要等湯汁快被米吸收時，才加入更多的高湯。

5.從開始加湯到煮好，差不多要煮17分鐘，所以隨著時間迫近，每次加的湯要越來越少，到最後幾乎不要加湯了，因為在米煮好時，要是還有太多湯殘留的話，成品會太稀，軟趴趴的。煮了14～15分鐘時開始要非常注意米的熟度，從米看起來要熟的時候開始試吃（試吃時要小心燙）。什麼時候算煮好？米應該是外軟，中心還有一丁點嚼勁的al dente程度，熄火。拌入（新鮮巴西里＋一開始煎香的牛肝菌片）。






6.米離開火源後，要讓它稍微冷卻，休息1分鐘，這點非常重要。這個階段稱為 resting。
Verano Says:
接下來要把奶油和乳酪加入米中，因 為奶油和乳酪是乳製品，米要是太燙的話會造成乳製品中的油脂分離（split），變成有「泛油」的現象，那就失敗了。

7.休息好的米，先加入奶油，混合奶油時要使盡全力地不停攪拌，攪拌至奶油幾乎全部融入米中，這時加入起司，繼續 努力的攪拌。這個階段稱為mantecatura。
Verano Says:
快速的攪拌才能讓奶油、起司與米完美的結合。