老饕最愛的月餅 香氣十足蛋黃酥
黃金色澤的蛋黃酥香氣十足，
是所有老饕最喜愛的中秋月餅。
成品：約60 個
材 料
油皮
細砂糖 95g.
豬油 160g.
西點轉化糖漿 25g.
低筋麵粉 500g.
水 188g.
油酥
低筋麵粉 520g.
豬油 260g.
餡料
市售烏豆沙 1800g.
鹹蛋黃 30個
鹽 適量
米酒 適量
蛋黃液 適量
黑芝麻 適量
做 法
1處理鹹蛋黃鹹蛋黃放在烤盤上，拌入些許鹽。
2以180℃烤至鹹蛋黃底部冒出小油泡，取出噴些許米酒，放涼後再切對半。
3製作油皮將細砂糖、豬油倒入盆中拌勻，再加入糖漿拌勻。
4加入低筋麵粉、水。
5拌至麵團光滑，不沾手、不會黏盆子的狀態。
6製作油酥將低筋麵粉、豬油倒入盆中拌勻。
7將揉好的油皮、油酥分別壓平，用塑膠袋蓋上，鬆弛15分鐘以上。
8油皮包油酥將油皮分成每塊16g.。
9將油酥分成每塊13g.。
10把油皮壓平，中間包入油酥後包起。
11將包好油酥的油皮接口朝上放，用擀麵棍稍微壓平，開成約12公分的長橢圓形。
12以手掌捲起麵皮，大約捲成一圈半。
13再次擀長麵皮。
14再次將麵皮捲起。
15將麵皮立起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘以上。
16包餡、烘烤將烏豆沙分成每塊30g.。17將鬆弛好的麵皮對角輕輕擀成圓片。
18將每塊烏豆沙放在麵皮上，壓入鹹蛋黃。
19以虎口收緊麵皮。
20以手掌左右搓圓整型，收口朝下放，約鬆弛10分鐘。
21刷上蛋黃液兩次。
22頂端沾上黑芝麻，放入烤爐，以上火200℃、下火200℃烤20～25分鐘。
吳老師小叮嚀
1. 製作油皮、油酥時需靜置鬆弛，可以使材料更充分融合且不黏手。
2. 如果油酥、油皮太軟不好操作，可以放入冰箱冷藏一下再使用。
3. 如果夏天製作的話，材料中的水可以換成冰水，室溫的水容易使油皮太軟，油水分離不易操作。
4. 做法7.中揉好的油皮、油酥的軟硬度，必須調整至相同。
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