法式洗衣坊 澎湃美味的美式地方料理『卡羅萊納烤豬肉』

The French Laundry  ★法式洗衣坊★

地點

美國 加州 揚特維爾

開始營業 

1994年

『卡羅萊納烤豬肉』實用食譜番外篇

今天既使不用遠道美國，也可能試做澎湃美味的美式地方料理『卡羅萊納烤豬肉』，書中料理食材部分詳細標示2、6、20人，甚至50人份的食材量，適合各種用餐情況。 

 ★這個食譜至少在食用 前 4天準備

1.準備鹽水。將一半量的水，以及祝禱鹽、粉紅海鹽、砂糖加入大平底鍋中，加熱煮沸至鹽和糖完全溶解。接著將其他材料和剩下的水也加入鍋中，閒置至完全冷卻，這鍋就是醃肉用的鹽水。等鹽水降至常溫，把豬肉放入水中，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏2～3天。

2.處理調味粉。將茴香籽、黑胡椒粒、丁香與孜然籽加入平底鍋或鑄鐵鍋中，用小火乾炒，炒約2分鐘，一邊炒拌直到散發出香氣。然後加入其他香料，再翻拌30秒即可。先把香料倒入小盤子，等冷卻後放入調理機中磨碎，或用手搗碎也可以。

3.將豬肉從鹽水中取出，用廚房紙巾擦乾水分。將調味料粉撒在一張烘焙紙上，放上豬肉，用調味粉按摩豬肉，使其慢慢吸收調味，然後將豬肉放在烤盤上，輕輕地覆蓋鋁箔紙，放入冰箱冷藏24小時。

4.先將蘋果木柴木屑（apple wood chips）放入水中15分鐘吸飽水分，烤箱預熱至125℃／250℉／瓦斯烤爐刻度1。將木屑取出瀝乾，把四分之一量的木屑放入烤箱最底部的烤盤中，豬肉放入烤盤，置於中層烤架上，開始煙燻2小時，過程中每半小時添加一次四分之一量的木屑。

5.將所有食材放入一個大瓷烤盤中，用蔬菜包圍豬肉。烤箱預熱至160℃／325℉／瓦斯烤爐刻度3，蓋上烤盤，放入烤箱烤3小時，直到豬肉全熟且肉質嫩軟。

6.從烤箱取出，趁豬肉還溫熱時，將全部剝成肉絲，搭配烤肉醬享用最美味。

備料圖：

『卡羅萊納烤肉醬』

1.將葵花籽油倒入不沾平低鍋中，操作前要先確認平底鍋可以裝入所有的醬汁。加入洋蔥，用小火煮至熟軟。

2.依下方材料表的順序放入食材，整鍋煮至微滾時再煮30分鐘，過程中需不時攪拌。醬汁降溫後會比較濃稠。

3.等醬汁完全冷卻後倒入玻璃罐中，放在冰箱冷藏保存。

備料圖：

「透過我最景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」  ――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》

佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）◎著

     好樣集團執行長　　　 　　　　　　　　　　　　　汪麗琴 Grace Wang
     亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人　　　　　　　陳嵐舒 Lanshu Chen
　　             國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 　　　　　　　王儒堅 John Rujian Wang        
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭 Yilan Yeh

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