「NOMA」主廚雷尼：員工餐已成為『我們生活中的主餐』

深入探索諾瑪廚房裡美妙真實的一面，員工阿嬤的私房蕃茄醬，

竟成為廚房常駐的調味料？！

★諾瑪餐廳  2004年開始營業★

餐廳名是丹麥文「Nordisk Mad」的縮寫，意指北歐食物。

        主廚 雷尼 ‧雷哲畢（ Rene Redzepi）

「Noma」（諾瑪餐廳）的早餐看起來很普通。通常會是一碗類似燕麥片（燕麥粥）的東西，可以站著就吃完。但有時候也會展現一些不同的風貌，例如德籍廚師製作的拿手麵餃。

楊恩（ Yann）製作的早餐麵餃搭配小黃瓜蒔蘿鮮奶油，是由他的曾祖母在 1920年代創造的食譜。這是道非常簡單的食物，但卻完美地反映了這間餐廳食物哲學中非常重要的時間感與地方感，因此很容易地打入了員工餐的菜單中。

不只是材料和來源，料理的靈魂還來自於背後的故事。有些嚴格執行的政策，舉例來說，像是要廚師們親自上菜，其實是在訓練他們能夠說出手中料理的故事，分享經驗，並能和客人產生更深一層的連結。而讓實習生自由地煮食自己家鄉的料理當成員工餐點，則能鼓勵他們更勇於表達自我。

 私房番茄醬

和大部分廚師一樣，這裡的廚師也擁有一些帶著罪惡感的自我滿足，例如做某些菜餚時會很想加入蕃茄醬。不過主廚雷尼（ Rene）不愛此味，也嚴格禁止餐廳使用蕃茄醬。直到某一天，一名年輕的實習生製作了家鄉阿嬤的私房蕃茄醬，包括雷尼在內，每個人都很喜歡，因此這種手工蕃茄醬就成了廚房常駐的調味料，裝在空的紅酒瓶中光明正大地擺在員工餐廳裡。

諾瑪餐廳的員工約略來自 22個不同國家，從他們各自做的家鄉菜中，稍微了解彼此的文化，讓員工餐更能加深大家的情感且料理更多元化。「雷尼希望也要求員工餐成為『我們生活中的主餐』。」廚師鮑 ‧克拉斯頓（ Beau Clugston）解釋道。「必須是用耐心和細心烹煮出來的美味料理，且廚師們必須對此負責。這不只是一頓正餐而已。」

員工餐現在已經完全融入餐廳文化中。 2011年餐廳重新整修後，員工餐廳搬到樓上的實驗廚房旁邊，並且正式對外開放。來到這裡用餐的客人都可以參觀實驗廚房和香草花園，瞧瞧員工的心情看板上寫了些什麼。而他們現在還能更深入地窺探員工的生活空間。

你將會看到一間比其他許多餐廳都要來得漂亮的員工餐廳，簡潔的丹麥設計餐桌，人體工學的餐椅，非常多樣豐富的員工菜餚，雖然價格稍嫌貴了一點。但這就是諾瑪餐廳，不管是員工還是客人，都可以享有這間餐廳的哲學所帶來的生活。

開心地取餐

在陶瓷烤肉爐上烤肉的情景

「透過我最景仰的美食攝影家佩爾安諾斯（Per-Anders）的鏡頭，我們不僅看到主廚們對於料理的熱愛，也見識到了廚房內部真實美妙的一面。」  ――Owner/Chef of Restaurant ANDRE/RAW-André Chiang 江振誠

《與主廚共餐：世界頂級餐廳的員工私房菜》

佩爾安諾斯‧約根森（Per-Anders Jörgensen）◎著

     好樣集團執行長　　　 　　　　　　　　　　　　　汪麗琴 Grace Wang
     亞洲最佳女主廚/樂沐法式餐廳創辦人　　　　　　　陳嵐舒 Lanshu Chen
　　             國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系主任 　　　　　　　王儒堅 John Rujian Wang        
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭 Yilan Yeh

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