烘焙新手必學的六大打發基本技巧之一『打發鮮奶油』_《打發，基礎的基礎》

打發鮮奶油

一、認識鮮奶油

鮮奶油是從乳汁中提煉出來的液態油脂。一般市面上販售的鮮奶油，所含的乳脂肪大約35％～ 38％。百分比代表脂肪的多寡，這是奶香是否濃郁的指標。

鮮奶油分成動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油簡稱UHT，代表採用高溫瞬間滅菌的工法；植物性鮮奶油是氫化棕櫚油合成，屬於人造鮮奶油，含有較多的添加物，並且已經摻有甜味，所以不是天然乳製品。

動物性鮮奶油的香氣足、化口性佳，最適合拿來烘焙點心，例如本書中介紹的慕斯、餡料等等，甚至還可以加熱做成料理，例如：濃湯。而植物性鮮奶油在打發後穩定性佳，適合做蛋糕裝飾，但記得絕對不能加熱使用。

在包裝上，鮮奶油會註明「Ready to Whip」 或是「Whipping Cream」，這些標示代表「打發」或是「適合打發」，容易讓人混淆。建議讀者購買時一定要仔細確認成分，或是看看包裝上的成分標示，如果成份只註明「鮮奶油、鹿角菜膠」，代表這是「動物性」鮮奶油；相反的，如果成分標示冗長，除了氫化油脂之外，還有香料、水、增稠劑等等，就是「植物性」鮮奶油。另外，還有更簡單的辨識法：植物性鮮奶油瓶身沒有百分比（％）的數字，而動物性鮮奶油則清楚標明了乳脂百分比。

許多人常有疑惑：「鮮奶油一定要乳脂肪成分越高才代表越好嗎？」其實不一定。這與鮮奶油的乳汁來源、製作的點心種類都相關。每個人喜歡的口感、習慣不同，選擇順手、價位合理的產品，比起追求乳脂肪百分比的迷思來得重要。當然，針對烘焙新手們來說，建議先選擇一般等級的鮮奶油來製作，當作是練習的基本款，待日後駕輕就熟，自然而然會開始注重產品原料的等級。

植物性鮮奶油是以氫化油脂製成，因此保存期限很長，即使打開後沒有一次用完，只要包裝盒切口保持潔淨，並且以保鮮膜緊覆，都可以保存超過一個月。而動物性鮮奶油是天然食物的副產品，因此打開後建議在一個星期內用完，不可拖太久，以免因為空氣接觸導致變質腐敗而形成浪費。

二、打發前的準備

調降室溫

鮮奶油的最佳打發溫度是4℃～ 6℃。由於亞熱帶的台灣大部分時候氣溫偏暖和，建議在有冷氣空調的環境中操作，比較適合打發鮮奶油。

隔冰水降溫

在鮮奶油盆的底下再墊一盆冰塊水。

將攪拌盆與鮮奶油冰鎮

將攪拌盆先放置冰箱冷藏一陣子，再取出操作。總之，不論動物性或植物性鮮奶油，打發鮮奶油的環境和鮮奶油本身，都應該處於「低溫」的狀態。

三、打發的過程

6 ～ 7 分發

鮮奶油的狀態呈現融化冰淇淋的質感，已經有稠度，但是提起攪拌器卻無法讓鮮奶油成型，只能隱約留下痕跡。鮮奶油在這個階段仍然會流動，只是流動速度很慢，以攪拌器提起奶油霜時，尖端會下垂。這個階段適合用來與其他材料混合，例如：慕斯、芭芭露亞、冰淇淋基底或是內餡。

8 ～ 9 分發

鮮奶油的狀態呈現明顯的濃稠質感，以攪拌器在碗裡畫圈，可以留下明顯的紋路，或者提起攪拌器可以看見明顯的尖勾狀，尖端挺立不會下垂。這個階段適合用來塗抹、夾心，例如：蛋糕捲、黑森林蛋糕的夾餡等等。植物性鮮奶油這個階段則可以用來塗抹、夾心和擠花。

鮮奶油打發後會呈現絲綢般的光澤，但若攪拌過度則會讓表面「花花硬硬的」，也就是失去光澤，代表脂肪球與太多的空氣結合，反而成了硬塊，如果仍強硬擠花，會出現奶油花邊緣不規則斷裂的鋸齒狀。烘焙新手在攪拌鮮奶油時不要著急，建議以中速慢慢的攪打，並觀察鮮奶油的變化。

同場加映 ｜Plus｜自製奶油

如果不小心過度打發鮮奶油，先別急著丟掉，繼續以高速攪拌，直到奶水分離的狀態，如此一來反而可以自製奶油。自製奶油的香醇度與鮮奶油本身的乳源息息相關，如果使用高品質的鮮奶油，當然完成的奶油成品也會香濃滑順。完成的奶油與一般奶油無異，可以製作糕點、塗抹吐司或烹調料理。如果你打算在短時間內，比如一個星期內會用完自製奶油，不打算保存，那不一定要用酒精消毒工具，只要確保工具和雙手乾燥、乾淨即可。此外，準備的所有器具都要清洗乾淨，以70℃溫度烘乾，再以酒精噴灑過消毒。這樣可以延長奶油的保存期限，並防止黴菌滋生。

更多打發鮮奶油技巧教學，都收錄在新書中↓↓↓

《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》

王安琪 ◎著

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