烘焙新手必學的六大打發基本技巧之一『打發蛋白』_《打發，基礎的基礎》

打發蛋白

Ⅰ認識蛋白

一顆全蛋可以提供大約70 大卡的熱量，其中蛋白佔15 卡，蛋黃佔55 卡。雖然蛋黃含有比較多營養和熱量，不過蛋白有不可取代的「筋性」，提供麵筋強韌性、吸水性。蛋白又稱蛋清，屬於韌性材料，蛋糕能否順利膨脹都是藉由蛋白的起泡效果，像是風行台、日的「戚風蛋糕」，正是蛋白打發的最佳例子。

然而，打發蛋白也是多數烘焙新手常遇到的問題，因為不了解操作方式和訣竅，所以無法正確打發蛋白，就會直接影響到糕點的口感和成敗。另外，蛋白打發的方式有很多種，而且蛋白打發後也有不少延伸糕點種類，因此光是一個「蛋白」糕點，品項琳瑯滿目，令人目不暇給。像是過年常吃的牛軋糖、時尚流行的馬卡龍、法式小點心達克瓦茲、漂浮之島、馬林糖、帕弗洛瓦、薑餅屋上黏稠的白雪等等，幾乎說不完、數不盡，這些都是靠蛋白打發延伸出的美味糕點。

如果蛋白保存得當，可以在冷藏的狀態下保存很久。通常，我會將多餘的蛋白放在乾淨的密封保鮮盒，不可以摻入任何水分和油脂，這樣可以保存超過一個月以上而不腐敗。假若蛋白的量太多，也可以改用雙層夾鏈袋封裝，放入冰箱冷凍，解凍後一樣可以使用。但要注意，解凍後的蛋白黏性稍減，所以不建議冷凍太久，最好能在兩個禮拜內用完。

Ⅱ 打發前的準備

蛋白最怕潮濕與油膩
蛋白的韌性最怕油脂來搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。

潮化的糖也會影響打發
如果家中的糖不夠乾燥，而是帶有潮濕的結粒糖，也會阻礙打發的過程。

塔塔粉可幫助打發
塔塔粉（Cream of Tartar）是一種酸性原料，藉著酸鹼中和來幫助蛋白起泡。用量非常少，通常100 公克蛋白，大約使用0.5 公克塔塔粉輔助。

確保器具無水、無油
打發蛋白前，一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋如果用清水沖洗過，或者從冰箱取出之後蛋殼表面凝結水珠，記得用廚房紙巾擦拭乾淨，才可以使用。


Ⅲ 打發的過程

蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成濕性或乾性發泡，通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後，才開始分次加入細砂糖，這樣的操作模式有助於將蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入，手打的大約每隔1 分鐘加入，電動的大約每隔10 秒鐘加入，所有的糖分成3 次加入即可。

通常，100 公克蛋白至少需要50 公克細砂糖來幫助打發。打發蛋白時加入糖是因為糖具有吸濕、安定的作用，可以維持蛋白泡沫的穩固結構，讓打好的蛋白霜更漂亮。不過，糖屬於柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便無法將蛋白打至充滿空氣的乾性發泡。另外，除非食譜中有特別註記，否則不建議使用細砂糖以外的糖來製作點心，純白的「細砂糖」溶解快、味道純、品質穩定，是製作點心最佳的首選。


Ⅳ 打發蛋白的種類

種類1 法式蛋白霜 Cold Meringue
是三款蛋白霜中最常用到、烘焙新手較容易成功，而且是唯一可以嘗試全程手工（手拿攪拌棒）打發起泡的。法式蛋白霜適合用來製作達克瓦茲、法式馬卡龍等糕點。

種類2 義式蛋白霜 Italian Meringue
必須在攪打過程中倒入滾燙的糖漿，同時攪拌器不能停止攪拌，所以除非現場有兩個人操作，否則使用手拿攪拌器棒更是難上加難。蛋白霜在加熱過後韌性會增加，使得攪拌困難、阻力增加，使用手拿攪拌棒不僅難，再者不易確保能夠攪拌均勻，所以不建議使用手拿攪拌棒操作。

種類3 皇家蛋白霜 Royal Icing
雖然不需要打至乾性發泡，也不必同時加入滾燙的糖漿，但是因為糖粉的份量多，需要定速的持續攪拌，才能將糖霜攪拌至光滑細緻的表面，所以如果想用手拿攪拌棒來製作，建議兩個人輪流攪拌。
以下介紹三種蛋白霜的操作和配方。配方建議量都是少量，因此可以使用手拿攪拌棒或手提式電動攪拌器製作。但是，我還是比較不建議使用手拿攪拌棒，因為蛋白打發的過程需要快速、穩定的攪拌速度，如果改用手工製作，除非你已經相當熟練，否則無法保證一定成功。

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《打發，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 鮮奶油、奶油、雞蛋、乳酪基本技法與糕點》

王安琪 ◎著

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