【初春養生蔬菜料理提案】分享《法國廚神的自然風家庭料理》春令時蔬炊飯
．米飯
．備料時間︱ 30 分鐘＋ 10 分鐘（放涼的時間）
．烹調時間︱ 30 分鐘
Riz et legumes de printemps a l etouffee
春令時蔬炊飯
材料（4 人份）
巴斯馬帝米（basmati，印度香米） 200 公克︱7 盎司
細的綠蘆筍16 根
小根韭蔥1 根
四季豆16 根
紫朝鮮薊或嫩朝鮮薊4 顆
檸檬汁1 顆份量
帶著長葉子的小洋蔥或青蔥4 顆
豌豆仁100 公克︱1½ 杯
蠶豆或小粒新鮮蠶豆 100 公克︱1½ 杯
雞清高湯（參照p.10）或水400 毫升︱2 杯
鹽漬檸檬（參照p.15）¼ 顆
芝麻葉1 小把
橄欖油、鹽、現磨黑胡椒
做法
1.綠蘆筍削掉硬皮後洗淨，蘆筍尖（嫩端）切成6 公分（2½ 吋）一段，底端的嫩莖部位切成粒狀。韭蔥和四季豆洗淨，全部都切成斜片。
2.參照p.58 的做法1. 處理好紫朝鮮薊，直到出現花托為止，分成4 塊，用小湯匙刮掉或手剝掉毛纖維，再淋入檸檬汁。
3.小洋蔥洗淨，鱗莖（球）切成圓片，葉子（蔥綠）先不要丟掉。
4.烤箱預熱至170℃（340 ℉）。
5.將雞清高湯或水倒入鍋中加熱。
6.取一個蓋上蓋子後可以放入烤箱中的耐熱深鍋或鑄鐵燉鍋，燒熱，倒入2 大匙橄欖油，等油熱了放入做法1.、2.、3. 和碗豆仁、蠶豆，撒入鹽，輕輕地拌炒約2 分鐘。接著加入香米，炒至呈半透明狀，倒入熱的雞清高湯（或水）快速拌炒，以鹽、現磨黑胡椒調味。
7.蓋上蓋子，放入烤箱烘烤約17 分鐘，取出放涼，大約需10 分鐘。
8.將鹽漬檸檬洗淨後切成薄片。預留的蔥綠切成細碎。芝麻葉洗淨後水分完全擦乾。
9.輕輕拌炒米飯和蔬菜，加入鹽漬檸檬、蔥花和芝麻葉，淋一點橄欖油。直接將燉鍋端上桌或分裝至盤子裡，趁熱享用。
AD ／這是一道道地的地中海料理，以炊煮法保留住所有食物的天然風味。加鹽時要斟酌用量，如果是用雞清高湯的話就加少一點，加水就多一點。
PN ／一點也沒錯，這道食物充滿地中海風情，全是地中海料理使用的基本食材，包括穀類、蔬菜和橄欖油，對健康相當有益。
Memo...
產區在印度河兩岸，烹煮前後皆具獨特香氣、有「印度香檳」美稱的印度香米－巴斯馬帝米
（basmati），外型較一般的米粒來得修長。烹煮之後長度會變成原來的2 倍，口感仍舊粒粒分明，不會黏糊糊。沒有買到朝鮮薊也可以省略不放，還是非常美味！
《法國廚神的自然風家庭料理：190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心 》
阿朗．杜卡斯 Alain Ducasse◎著
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