王安琪老師教大家如何掌握做出完美塔皮麵團的絕竅_《麵團與麵糊，基礎的基礎》

塔皮麵團

Tart Pastry

Ⅰ認識塔

塔和派最大的區別是在於塔皮（Tart Pastry）的配方與餅乾麵團相似，都是以奶油為主體，然後加入細砂糖、蛋和麵粉混合製成麵團，再將麵團整入模型、填入餡料，烘烤而成。也有的塔皮預先經過盲烤（Blind Baking or Prebaking），再填入餡料成為可口的點心，例如p.51 生乳塔。

塔皮可以做單層或雙層，依照食譜的配方而有所不同。它的口感與餅乾的酥、鬆、脆比較相似。塔皮有明顯的甜味，填入的餡料也多半偏甜，這是塔和派最大的不同。

塔皮的模型與派的模型相似，但是大部分師傅在製作塔時，偏好選擇模型邊緣有波浪狀的款式，而且喜好活動式底模，這是因為塔皮比較酥脆，而活動底模相對比較容易成功脫模。

Ⅱ 製作塔皮麵團的原則和技巧

塔皮和派皮比較起來，塔皮更難整型，這是因為塔皮麵團在製作過程中有打發的動作，而且材料中以奶油為主，所以當麵團遇到手溫就更容易軟化、沾黏和出油。因此，整型技巧就是「保持塔皮的低溫」。將塔皮麵團放入小型模時動作要快，雙手拇指以少許高筋麵粉預防沾黏；放入大型模時，盡量完全以塑膠袋隔絕塔皮。製作過程中如果發現塔皮軟化過度，一定要冷藏降溫後再取出整型。

以下基本步驟操作中的食材，是以p.51 生乳塔的塔皮材料為範例：

低筋麵粉200 公克、泡打粉2 公克、無鹽奶油120 公克、糖粉80 公克、鹽2 公克、蛋液50 公克

步驟說明順序

奶油退冰軟化→油、糖混合→打發→過篩加入乾粉拌成團→塔皮麵團入模→塔皮麵團盲烤

奶油退冰軟化

製作塔皮之前，先將奶油退冰至軟化。如果冬天室溫過低，無法順利軟化奶油，可以隔溫水軟化奶油。但要注意，奶油遇熱很快會軟化，小心別讓奶油融化了。相反地，如果夏天室溫太高，可以開空調。奶油太軟也會失敗，所以若發現奶油太軟無法操作，必須再放回冰箱冷藏一下。

1.準備一鍋約40℃的溫水。

2.把裝有奶油的攪拌盆放入，隔溫水軟化奶油。

油、糖混合（手動或機器操作）

奶油軟化之後可以更輕易與材料融合，所以此步驟不需要把奶油打到完全鬆發，只要確認奶油均勻軟化，且沒有未軟化的奶油塊，就可以加入糖粉了。

打發（手動或機器操作）

打發時，選擇手拿攪拌棒攪打較不易打過頭。如果奶油糊打到顏色泛白的完全鬆發狀，烤好的塔皮會太酥鬆。因為是手工攪拌，建議蛋液分兩次加入，較易於融合。此外，使用大的攪拌缸（盆），後續動作比較好操作。不過無論哪一種打法，把蛋打散後再加入為佳。

塔皮麵團盲烤

「盲烤」或稱「預烤」，是為了讓塔皮可以直接裝填熟的餡料，最常見的就是小巧的塔皮內，填入卡士達醬，再鋪上新鮮水果。塔皮烤好之後放入密封袋內，以乾燥劑搭配保存，可以保存至少1個星期；放入冷凍庫內，也可以保存1個月。因此店家都會提前製作好塔皮，方便隨時取出使用。

Ⅲ製作塔皮常見失敗原因

完美塔皮最高的要求，首先是切開來後可以看到明顯的側面和清楚的塔皮角度，這個角度是塔皮邊緣和塔底部形成的直角。然後是餡料與塔皮之間完全密合無縫隙；最後是塔的側面、底部厚度一致，烤色呈現漂亮的淺褐色。為了達到上述這些要求，以下幾個容易導致失敗的原因，製作時要特別注意！

攪拌過度使麵團出筋

麵粉篩入之後如果一直反覆按壓，會讓麵團出筋，造成烘烤時塔皮嚴重的收縮。這樣一來會影響塔皮的外型和面積，產品的外觀也不好看。

塔皮鬆弛的時間不夠

塔皮麵團製作完成後如果沒有經過冷藏鬆弛的步驟，會因為緊縮的組織而導致塔皮無法順利壓成薄片， 的過程中塔皮可能厚薄不一，也會造成產品外觀不好看。

太多手粉導致塔皮不好吃

如果製作過程中沒有用塑膠袋隔離塔皮，塔皮會很容易黏在工作枱上或手上，這時操作者若撒上手粉，就會影響塔皮的配方。因為塔皮的奶油含量高，撒上的手粉很容易就會被吸收，導致塔皮的麵粉比例變多，烤好的塔皮會變硬、不好吃。

塔皮脆裂

烤好的塔皮尚未降溫就急著脫模，容易導致塔皮脆裂。通常脆裂的塔皮已經喪失商品的價值，無法使用。但如果是烘焙給親友品嘗，補救法是用融化的白巧克力或黑巧克力當作黏合劑，如黏膠般沾黏把破裂處黏起。但若塔皮脆裂得太厲害，就無法用這個方法補救了。

Ⅳ運用塔皮麵團製作美味糕點

學會塔皮麵團之後，以下嘗試製作生乳塔吧！

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《麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範》

王安琪◎著

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