王安琪老師教大家如何掌握做出完美蛋糕麵糊的絕竅_《麵團與麵糊，基礎的基礎》
▲全蛋式海綿蛋糕
蛋糕麵糊
Ⅰ認識蛋糕
這個單元中要介紹的蛋糕麵糊，分為乳沫類（Foam Type）、麵糊類（Batter Type），以及戚風類（Chiffon Type）三種。
乳沫類：又叫「清蛋糕」。完全不含油脂，或是成分中僅含少量液體油脂，例如：天使蛋糕、全蛋製作的海綿蛋糕等。
麵糊類：這是含油脂偏高的蛋糕。無論是「糖油拌合法」或「粉油拌合法」操作，只要是打發油脂的，都屬於麵糊類蛋糕，例如：重奶油蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕等。
戚風類：屬於分蛋法製作的蛋糕，戚風蛋糕、燙麵戚風蛋糕就是這一類。配方中的油脂以沙拉油為主，蛋白也是主要材料，因此完成的蛋糕體口感較濕潤、蓬鬆柔軟。
▲以分蛋法製作，口感蓬鬆的巧克力戚風蛋糕。
Ⅱ 製作蛋糕麵糊的原則和技巧
蛋糕最吸引人的莫過於鬆軟如海綿的觸感，以及入口即化的綿密口感。想要創造這兩種質感，必須懂得正確打發蛋白、打發奶油以及適當乳化蛋黃。以下要介紹打發蛋黃和蛋白的方法，當中打發蛋白有點難度，但新手只要一步步按圖操作練習幾次，必能完全領會。
步驟說明順序
打發操作前的準備→蛋白的打發→奶油的打發
打發操作前的準備
① 蛋白最怕潮濕與油膩。蛋白的韌性最怕油脂搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。
② 潮化的糖也會影響打發。如果家中的糖不夠乾燥，而是有點潮濕的結粒糖，也會阻礙打發的過程。
③ 塔塔粉可以幫助打發。塔塔粉（Cream of Tartar）是一種酸性原料，藉著酸鹼中和幫助蛋白起泡。使用時，用量非常少，通常每100 公克蛋白，約用0.5 公克塔塔粉輔助。
④ 確保器具無水、無油。打發蛋白前，一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋本身如果用清水洗過，或者從冰箱取出後蛋殼表面凝結水珠，記得用廚房紙巾擦拭乾淨，才可以使用。
蛋白的打發
天使蛋糕（乳沫類）和戚風蛋糕的鬆發都是靠「蛋白打發」。戚風蛋糕的打發程度接近完全乾性發泡，天使蛋糕的打發程度是濕偏乾的狀態。
蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成濕性或乾性發泡，通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後，才開始分次加入細砂糖，這樣的操作模式有助於把蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入，手打的（手拿攪拌棒）大約每隔1 分鐘加入，電動的大約每隔10 秒加入，所有的糖分成3 次加入即可。
通常，每100 公克蛋白至少需要50 公克細砂糖幫助打發。打發蛋白時加入糖，是因為糖具有吸濕、安定作用，可以維持蛋白泡沫的穩固結構，讓打好的蛋白霜更漂亮。不過，糖屬於柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便無法將蛋白打至充滿空氣的乾性發泡。另外，除非食譜中有特別註記，否則不建議使用細砂糖以外的糖製作點心。純白的「細砂糖」溶解快、味道純、品質穩定，是製作糕點的首選。
▲每100公克蛋白，約用0.5公克塔塔粉輔助，可以幫助蛋白打發。
以下基本步驟操作中的食材，是以p.96 天使蛋糕為範例：蛋白108 公克、塔塔粉少許、鹽1.5 公克、細砂糖50 公克
桌上型電動攪拌器
開始攪打
1.蛋白、塔塔粉和鹽放入盆子。
2.先以高轉速將蛋白打散，使韌性結構被破壞，出現粗粒泡沫狀。
3.加入第一次的細砂糖後調中轉速攪拌，大約10秒鐘以後加入第二次細砂糖，以此類推。
確認攪打狀態
4.先停機，以攪拌棒拉起，盆子中或是攪拌頭的蛋白霜尾端下垂、彎曲，即濕性發泡。
5.繼續攪打，攪打至以攪拌棒拉起，盆子中或是攪拌頭上的蛋白霜尾端尖挺，即乾性發泡。
奶油的打發
大部分人習慣用「糖油拌合法」，也就是「傳統乳化法」來製作重奶油蛋糕，例如布朗尼、馬芬、杯子蛋糕等。先將油和細砂糖混合，攪拌至泛白，接著分次加入蛋液打發，最後才加入乾性粉料拌成麵糊。但若材料中的油脂達60%以上，也可以使用「粉油拌合法」，例如：磅蛋糕。做法是奶油加入過篩的粉料打至膏狀，接著加入糖、鹽打鬆發，最後加入蛋、奶水等濕性材料拌成麵糊。不論哪一種拌合法，攪拌過程皆需要停機、刮缸。
在「糖油拌合法」中，第一步必須先「拌勻」奶油。奶油確認拌至柔軟，可以輕易抹開的狀態，類似膏狀（像牙膏般），達到這個程度後才適合加入糖混合攪拌。第二步開始分次加入蛋液，攪打至很多食譜書中提到的「絨毛狀態」，代表奶油狀態非常鬆軟，表面看似絨毛的凸起狀，即是打發。
▲以糖油拌合法製作的杯子蛋糕。
III運用蛋糕麵糊製作美味糕點
學會蛋糕麵糊之後，以下嘗試製作葡萄乾瑞士捲、布朗尼和天使蛋糕吧！
更多詳細內容都收錄在新書
《麵團與麵糊，基礎的基礎：烘焙新手的第一堂課 六大類麵團和麵糊基本技法與糕點示範》
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